Selezionare per le caratteristiche enologiche desiderate lieviti Saccharomyces cerevisiae indigeni di cantina ed ottenere con essi preparati ad inoculo diretto: questo è MyYeast® …

MyYeast è il frutto della collaborazione nata tra FoodMicroTeam Spin Off Accademico dell’Università degli studi di Firenze e Parsec Srl in occasione del progetto VICASTART (www.vicastart.it). Lo scopo del progetto era quello di selezionare, per precise caratteristiche enologiche e tecnologiche, i lieviti Saccharomyces cerevisiae indigeni di una cantina Toscana e produrre un preparato, sottoforma di pasta utilizzabile come inoculo diretto, realizzando un impianto semi-automatico che consentisse la propagazione di questi lieviti direttamente in cantina. Il successo del progetto, conclusosi a Settembre 2018, ha dato la spinta alla realizzazione di MyYeast, una realtà unica nel suo genere perché capace di coniugare le competenze in enologia, chimica e microbiologia del vino di FoodMicroTeam (www.foodmicroteam.it) con quelle ingegneristiche di Parsec (www.parsecsrl.net).

Ecco le fasi di lavoro

Selezione dei lieviti S. cerevisiae indigeni di cantina

Produzione del preparato a inoculo diretto

Impianto semi-automatico (costituito da un bioreattore ed un sistema di separazione) per la propagazione direttamente in cantina di lieviti starter indigeni

MyYeast®, obiettivi nobili

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La mia vigna

 Un vino tipico è un prodotto perfettamente radicato al contesto di origine da cui provengono le uve, le quali sono espressione delle caratteristiche del territorio e della sensibilità del viticoltore nel saperlo interpretare.

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La mia cantina

Le scelte di gestione dell’intero processo di vinificazione rendono la cantina il luogo ideale per la selezione di lieviti perfettamente adattati alle peculiari condizioni adottate, contribuendo alla definizione di uno stile aziendale unico e riconoscibile.

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Il mio lievito

Utilizzare un lievito indigeno di cantina appositamente selezionato significa contribuire a conferire al vino caratteristiche peculiari e distintive.

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Il mio vino

All’unicità di un vino contribuiscono il vitigno, la gestione della vigna, la tecnologia enologica adottata ed i  microrganismi che portano avanti i processi fermentativi. Solo l’attenzione verso ciascuno di questi aspetti può consentire di ottenere vini di qualità con caratteristiche distintive.

Il nostro valore aggiunto

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Grazie al bioreattore Parsec, i lieviti indigeni potranno essere preparati direttamente in cantina con un sistema relativamente semplice, in linea con la nostra idea di integrazione, precisione e controllo necessari all’automazione della cantina moderna.

Ing. Giuseppe Floridia (Ceo & Co-founder Parsec)

Perchè scegliere il sistema MyYeast®

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MyYeast non isola i lieviti indigeni da uve aziendali ammostate in laboratorio, ma da fermentazioni spontanee condotte nelle cantine clienti in quanto i nostri studi dimostrano che solo con questo approccio è possibile ottenere ceppi che, per effetto della spinta selettiva, si sono realmente adattati all’ambiente e alle pratiche enologiche e che per questo motivo rispecchiano davvero il così detto “stile aziendale”.

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MyYeast può modulare l’approccio di selezione dei ceppi indigeni di cantina in modo da individuare quelli che meglio soddisfano le esigenze dell’Azienda Cliente per quanto riguarda sia gli aspetti tecnologici, sia sensoriali del vino.

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MyYeast offre alla Cantina cliente la possibilità di acquistare l’impianto Parsec per diventare autosufficiente nella propagazione del proprio lievito indigeno.

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MyYeast garantisce la conservazione in purezza del ceppo grazie al sevizio FoodMicroBank >>>

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MyYeast fornisce i lieviti indigeni sottoforma di una pasta utilizzabile ad inoculo diretto con tutti i vantaggi che questo comporta in termini di tempo, di sopravvivenza dell’inoculo in mosto e di facilità di impiego.

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MyYeast è in grado di supportare la cantina in tutte le fasi del processo che vanno dalla scelta del ceppo fino alla gestione del suo impiego in vinificazioni reali perché possiede tutte le competenze professionali (enologiche, agronomiche, chimiche e biologiche) e le capacità analitiche necessarie (chimiche, microbiologiche, molecolari, statistiche, sensoriali) all’ottimizzazione dei processi.

Simona

Selezionare ed utilizzare con successo un lievito indigeno di cantina per conferire al vino note distintive è un percorso che richiede un approccio scientifico multidisciplinare e un’elevata sinergia con la Cantina. Con MyYeast® questo è possibile.

Dr.ssa Simona Guerrini (PhD, Ceo & Co-founder FoodMicroTeam Srl)

Le pubblicazioni

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Ganucci, D., Guerrini, S., Mangani, S., Vincenzini, M., Granchi, L. (2018) Quantifying the effects of ethanol and temperature on the fitness advantage of predominant Saccharomyces cerevisiae strains occurring in spontaneous wine fermentions. Frontiers Microbiol. 9(JUL),1563 DOI: 10.3389/fmicb.2018.01563, IF: 4,019

pubblicazioni-2

Guerrini S, Mangani S, Romboli Y, Luti S, Pazzagli L, Granchi L (2018). Impact of Saccharomyces cerevisiae Strains on Health-Promoting Compounds in Wine. Fermentation, 4, 26; doi:10.3390/fermentation4020026

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Capece A, Granchi L, Guerrini S, Mangani S, Romaniello R, Vincenzini M, Romano P. (2016) Biodiversity of Saccharomyces cerevisiae strains isolated from two Italian wine-producing regions. Journal: Frontiers in Microbiology, section Food Microbiology, 7: 1-11

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Mangani S., Cerretelli M., Buscioni G., Mari E., Guerrini S., Granchi, L., Vincenzini M. (2016). Glutatione: evoluzione del contenuto di un antiossidante naturale durante la fermentazione alcolica spontanea di uve rosse. ENOLOGO, vol. 11, pp. 91-96, ISSN:1593-6112

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Romboli Y., Mangani S., Buscioni G., Granchi L., Vincenzini M. (2015). Effect of Saccharomyces cerevisiae and Candida zemplinina on quercetin, vitisin A and hydroxytyrosol contents in Sangiovese wines. W. J. MICROBIOL. BIOTECHNOL, vol. 31, pp. 1137-1145, ISSN: 1573-0972. IF: 1,6

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Granchi L.; Ganucci D.; Buscioni G.; Vincenzini M. (2013). Fermentazione alcolica: da inoculata a spontanea. VQ, vol. 6, pp. 54-56, ISSN:1825-6082

pubblicazioni-7

Ganucci, D., Granchi, L; Vincenzini, M., Zara G., Zara, S.; Farris, G.A. (2011). Autoctoni per stile. VQ, vol. 6, pp. 42-46, ISSN:1825-6082L.

pubblicazioni-8

Augruso S., Granchi L., Vincenzini M. (2006) Biodiversità intraspecifica di lievito Saccharomyces cerevisiae e ambiente vitivinicolo. VQ, 7: 38-45.

Convegni

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Romboli, Y., Galardi, M., Buscioni, G., Mangani, S., Mari, E., Granchi, L., Vincenzini, M. Quercetina in uve e vini Sangiovese: effetto della defogliazione precoce e dei lieviti coinvolti nella fermentazione alcolica. Infowine, Rivista Internet di Viticoltura ed Enologia, 2018, N.11/2.

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– Selection of indigenous Saccharomyces cerevisiae strains for sparkling wines production by the traditional method in Tuscany. Yuri Romboli, Donatella Ganucci, Silvia Mangani, Lisa Granchi.

– Optimizing of microbiological conditions to produce fresh biomass of indigenous Saccharomyces cerevisiae strains. Damiano Barbato, Giacomo Buscioni, Simona Guerrini, Lisa Granchi

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– D. Ganucci;L. Granchi; M. Vincenzini (2012). A comparative study on the effectiveness of different molecular techniques in typing of Saccharomyces cerevisiae strains of wine origin. In: 3° Convegno SIMTREA, Bari, 26-28 giugno 2012, pp. 110-110.
-D. Ganucci; L. Granchi; M. Vincenzini (2012). Evidence in laboratory-scale fermentations of the predominance of some Saccharomyces cerevisiae strains isolated from spontaneous commercial vinifications.. In: 3° Convegno SIMTREA, Bari, 26-28 giugno 2012, Università di Bari, pp. 31-31.

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L. Granchi; S. Augruso; D. Ganucci; M. Vincenzini (2008). Comparative study on the biodiversity of Saccharomyces cerevisiae strains occurring in spontaneous wine fermentations. In: XXXI Congresso Mondiale della Vigna e del Vino, VI assemblea generale dell’OIV, Verona, 15-20 Giugno 2008, vol. Riassunti delle comunicazioni, pp. 311-311.

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